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烹饪蔬菜的一些小窍门

2011年08月29日00:19

小编：娜娜

　　怎样能使炒菜保持鲜绿?

　　蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢?

　　1.盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，疏菜就会退色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬莱的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果蔬菜先炒或煮一下，让镁受热先挥发出来，再盖好锅盖，叶绿素就不会受酸的作用而变黄了。

　　2.若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

　　怎样使炒菜鲜嫩?

　　菜肴的鲜嫩度与主料在烹制过程中失水多少关系很大，炒肉丝、肉片和一些质地比较脆嫩的蔬菜时。要边翻炒边淋入少最的水，以减少这些食物内水分的渗出和损失，保持质地鲜嫩。当然要注意水不能加得太多，否则，菜肴会太懈的。

　　怎样炒藕片?

　　将嫩藕切成薄片，入锅炒，颠翻儿下。放入适最食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

　　怎样炒青椒?

　　炒青椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。

　　怎样炒洋葱?

　　将切好的洋葱沾上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

　　怎样炸土豆?

　　炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

　　笼样煮干丝?

　　煮豆腐干丝，不容易煮软，而且豆腥气浓。要使干丝柔软，无豆腥味，可将切成丝的干丝先用盐开水(7成水3成盐)浸泡2至3次，每次间隔半小时，再捞出备用。经过这样处理的干丝，色白，柔软，无豆腥味

　　下面，生活小贴士继续为大家介绍烹饪蔬菜的小窍门：

　　怎样煮新笋?

　　用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或少许盐。

　　怎样炒茄子?

　　1.烹调茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。

　　2.炒茄子时，在锅里放点醋，或放半个西红柿。炒出的茄子颜色不会变黑。

　　怎样妙烧豆腐?

　　烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，烧出的豆腐味道芳香。

　　煮豆子有什么秘诀?

　　煮红豆、绿豆时，先浸水1小时再以小火煮10分钟，然后熄火炯半小时再煮，这样可保持豆粒完整而汤汁香浓，且豆壳和豆沙不脱离。但有个缺点，绿豆汤是红的。

　　怎样腌制芥菜疙瘩?

　　把芥菜疙瘩洗净削成梭形小块，煮熟(根据自己爱好选择煮烂些或脆些)。趁刚煮出来的热劲儿，连汤和芥菜疙瘩倒在坛里。再加点食盐和花椒作调料。然后封好坛口，放在温暖处，10天左右就可以吃了。

　　蒸食红薯有什么窍门?

　　将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻食用红薯造成的腹胀。